为更好地了解我国食用菌产业化生产发展现状，研究探索适合我国食用菌产业发展的产业化生产模式，促进食用菌相关企业产业化水平提升他们的市场竞争力，我们和食用菌市场编辑部从2015年6月开始，组织市场专家和编辑从2014年9月开始对我国食用菌产业化生产及相关领域企业发展情况进行调研截至2015年8月，本次调查通过电话访谈、问卷调查、实地考察等方式，对近700家食用菌工厂化生产企业、600余家菌材经营企业、450余家机械设备制造企业、产品流通配送企业进行了调研.有企业30多家。调查结果显示，目前我国食用菌产业化生产技术成熟，品种结构更加多元化，产品流通较为顺畅，行业竞争加剧但基本有序，行业整体形势呈现向好态势的良好发展。同时，工厂化生产过程中还存在产业布局不合理、技术创新发展滞后、专业人才短缺、生产成本高、企业融资难等诸多问题。与国外产业相比，我国食用菌产业化生产水平还有明显差距，还有很大提升空间。因此，如何建立健全食用菌产业化领域的技术创新机制，提高智能化生产水平，解决融资难问题，融入互联网新业态，打造高效产业模式，是事关健康发展的重大课题。产业链相关企业的发展。现将本次调查的主要结果报告如下，供业内同仁参考。一、工厂生产基本情况
对于我国食用菌产业化模式的定位，业内存在不同看法。有专家认为，严格按照国外管理技术和先进设备建设和布局的食用菌生产，可视为工厂化生产。但事实表明，这种高投入、高水平的工厂模式在我国很多地区还难以大规模发展。另有专家指出，工厂化生产的主要目的是实现全年生产和跨季均衡供应。采用自动化或半自动化生产方式，配备控温控湿出菇设备，年年出菇，品质有保证。这种生产模式也可以称为类工厂化。从近年来我国食用菌产业化的发展历程可以看出，正是这样的“中国特色工厂模式”，对保障食用菌产品在消费市场的常年供应起到了积极作用。基于以上原因，部分半自动化、不同模式的中小型工厂化生产企业仍被纳入本次调查范围。
（一）产业化食用菌企业发展情况
一、企业数量及变化情况
调查数据汇总显示，截至2015年8月，全国食用菌产业化生产企业626家（其中在建企业24家），比2014年的729家减少103家，同比增加100家。同比下降14.13%。其中，福建、江苏、山东三大工厂企业相对集中的大省，企业数量较2014年分别减少22.62%、23.88%、24.59%，但三省数量之和仍达到全国总量的51.44%，占全国的半壁江山。
图1-1：2008-2015年中国食用菌工厂数量变化
数据显示，2015年山西、陕西、四川、新疆等西部省份的工厂企业数量均有不同程度增长，尤其是山西省，较2014年翻番至24家。工业化企业数量变化，得出我国工业化企业相对集中的东部地区，受区域布局、供需市场等因素影响，发展速度相对放缓，甚至出现负增长。但由于消费市场的不断发展和国家西部大开发政策对西部工业化欠发达地区的吸引，工业化发展势头正在改善。
2、企业分类
目前，我国已实现产业化的食用菌品种多达15个，包括金针菇、杏鲍菇、双孢蘑菇、蟹味菇、海鲜菇、白灵菇等新品种蘑菇、近两年又添了修真菇和绣球花。金针菇的主要生产企业有上海雪蓉、天水中兴、湖北如意清、广东星河、上海光明等。杏鲍菇有福建中燕菇业、连云港香茹、江苏绿芽、福建绿宝等企业。灰树花、北虫草、鹿茸等珍稀真菌实现药食兼用的产业化规模化生产后，彻底改变了金针菇、杏鲍菇、双孢蘑菇的产业化生产格局.对提高我国食用菌的产值和功效具有重要作用。
分析产业化生产品种增多的原因，一是食用菌科研和栽培技术水平不断提高，突破了部分品种生长环境的特殊限制；多样化的市场需求。此外，金针菇、杏鲍菇等传统工厂品种供需失衡导致的市场疲软和利润下降，也成为部分生产企业积极开发和转产新品种的主要诱因。
3、在建、停产、破产企业
调查数据显示，2014年9月至2015年8月，全国共有54家食用菌产业企业全面停产，倒闭24家，30余家企业转产其他农业项目。约占企业年总量的14%。究其原因，一是部分企业主要产品市场不景气，利润下降。此外，生产管理控制不到位，企业长期处于亏损状态。最后，他们资不抵债，不得不停产或倒闭；由于资金管理不善，加之融资难、融资贵，导致资金链断裂，不得不停产或倒闭。也有一些企业因土地使用权、品种专利权等问题停产倒闭。
调查数据显示，2014年9月至2015年8月，新增和在建工厂化工企业24家。调查显示，这些新建和在建企业的建设起点普遍较高，在设计能力、厂房规划、机械设备配套等方面都呈现出高水平、高增长的态势。内蒙古蘑菇生物科技有限公司是这段时间新建投产的食用菌工厂。项目总投资4.8亿元。设备基本上是从国外进口的。园区规划和生产线设计世界一流。年产袋栽香菇10950吨、袋栽舞茸720吨，将直接带动周边2600户农户、2480座日光温室种植食用菌，形成产业化。这些具有较强竞争力和技术含量的新兴企业
业的不断加入，为食用菌工厂化的可持续发展带来了生机和希望。图1-2：2010-2015年全国工厂化产品年产总量对比图
图1-3：2010-2015年全国工厂化产品年产总量对比图
图1-4：2010-2015年全国工厂化产品日产总量对比图
图1-5：2010-2015年金针菇日产量走势图
双孢菇也是国内最早实现工厂化生产的品种之一，且生产设备的智能化、进口化程度相对较高。受投资大、综合技术要求高等因素制约，前些年国内双孢菇工厂化发展速度相对较慢，产量增长也比较稳定。近两年双孢菇市场销售价格一直比较好，受国内同类设备的冲击和替代影响，进口设备的价格也有大幅回落。所以近两年双孢菇工厂化生产项目被很多主产地和投资者所青睐，但其产量变化不大。
海鲜菇又叫真姬菇，质地脆嫩、味道鲜美，因具有很高的营养价值和药用价值，风靡美、日、韩等国家和中国台湾地区市场。上海丰科生物科技股份有限公司于2001年引进日本先进的成套自动化机械设备，实现了工厂化海鲜菇周年生产。之后的十几年里，国内海鲜菇生产企业和产量都在逐年稳步增长。到2015年，我国海鲜菇工厂化生产企业达到了71家，日产量达到252.63吨，且国内市场供不应求，生产效益较好。
蟹味菇营养价值丰富，味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味，在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之说，目前主要在山西、河北、河南、山东、福建、上海等地进行规模栽培。近几年蟹味菇工厂化生产的日产量一直稳步增长，但2015年产量有较大回落。
白灵菇是一种食用和药用价值都很高的珍稀食用菌。其菇体色泽洁白、肉质细腻、味道鲜美，以形似灵芝而得名。白灵菇工厂化生产在我国起步也较早，但后期受生产周期长、生产成本高等因素制约，被金针菇、杏鲍菇等品种工厂化大潮所掩盖，发展速度一直不温不火。目前白灵菇工厂化产品的经销以鲜销和罐头出口为主，其中河南世纪香食用菌公司每年加工出口白灵菇罐头能占到全国产量的八分之一左右。
在食用菌工厂化生产品种里，除了以上常见品种外，灰树花、北虫草、鹿茸菇等药食两用珍稀品种产量逐年在增大，还有一些新的生产品种正在被企业所开发，如河南洛阳佳嘉乐公司研发的工厂化新品种蚝味菇，因有生蚝的独特味道而命名，目前正在实验生产阶段，还需要市场的接纳和消费者的认可。预计在不久的将来，这些新开发的珍稀品种或会成为食用菌工厂化生产的补充或替代产品。
二、主要食用菌工厂化产品市场价格情况
近年来，我国食用菌市场流通体系得到完善，市场信息化建设得到加强，为产品的及时配送提供了保障，成为拉动产业持续发展的有力保障。目前，我国食用菌工厂化产品的经销主要以产地和农批市场鲜销为主，也有少量用于加工和出口。
我们、食用菌市场编辑部在全国产地市场和农批市场建有100多家信息服务点，定期搜集整理各类食用菌产品的市场价格走势，并在网站、杂志和报纸等平台上及时发布，为生产企业及业界同仁提供参考。在全国食用菌经销市场中，北京新发地农批市场由于其独特的地理位置和消费优势，成为食用菌工厂化企业重点占据的市场之一，有的在市场里建立了企业的直销店，有的发展了品牌代理商，使其成为我国食用菌产品的价格形成中心、信息交换中心以及中转配送中心。下面就以该市场的经销情况为例，对2015年食用菌产品价格走势做如下分析。
（一）金针菇受冬季消费高峰及节庆刺激影响，从2014年10月至2015年1月金针菇市场价格稳步上涨。在春节后的2月份至7月份，金针菇价格开始呈现下行走势，进入价格低潮期，并持续处于较低水平。从2015年8月份开始，价格出现回升迹象。但总体来看，金针菇2015年市场价格与2014年的变化不大。
（二）杏鲍菇
作为工厂化产量较大的品种之一，2015年杏鲍菇市场基本处于供销平衡状态。从价格走势上看，2015年逐月价格均比2014年要低，除春节期间（2月份）价格略有上涨之外，其余价格持续处于较低水平，但价格变动幅度较小。截止9月份，2015年杏鲍菇平均价格为6.6元/公斤，相比2014年7.8元/公斤下降了15.4%。
（三）海鲜菇
进入2015年以后海鲜菇价格较为稳定，在8月下旬才略有上涨。据我们市场部调查了解，海鲜菇以较好的口感和外观，得到市场和消费者的认可，市场份额也逐渐扩大。2015年海鲜菇工厂化产量有所增加，但市场销量较为稳定，基本处于供销平衡状态，价格变动较小。
（四）双孢菇
2015年双孢菇的价格整体波动不大，受整个食用菌市场行情低迷的影响，2015年逐月价格低于2014年，除7月份价格涨至最高13.2元/公斤外，其余价格基本保持稳定，变动幅度较小。
（五）蟹味菇（白玉菇）
白玉菇和蟹味菇是同一种产品的两种形态，市场行情具有相似性。两者都是工厂化生产产品，不受传统模式产品的冲击。该品种在市场上销售常规都是150g小包装，一盒可以制作一盘菜肴，保存时间较长，食用方便，销量稳定，市场供需平衡。2015年白玉菇和蟹味菇市场行情与2014年大致相同，价格变动幅度较小，基本处于稳定状态。单就这两个产品而言，目前蟹味菇价格略高于白玉菇。
（六）白灵菇
受杏鲍菇产品的同化替代和传统栽培模式的双重夹击影响，白灵菇工厂化生产面临的形势比较尴尬。生产周期长、生长温度低、技术稳定性差等生产特点造成该品种的生产成本相对较高，市场价格也相应较高，较难被普通消费者接受，所以产品主要以供应酒店餐馆为主。2015年白灵菇市场价格呈逐步上涨趋势，9月份白灵菇平均价格为24.8元/公斤，较2014年17.4元/公斤上涨42.5%。
从以上几个主要食用菌工厂化品种经销价格对比数据可以看出，白灵菇产品2015年价格始终在高于2014年5-10元的空间里高位运行，其它大部分品种2015年市场价格走势与2014年基本相似，上下波动空间不大。这也说明，经过近几年的市场洗礼，食用菌工厂化产品的产量和市场销售正趋于科学和理性，规律性的价格区间走势也有利于生产者合理安排生产品种、生产规模和供应市场的时间进度。
三、菌用机械装备及物资使用情况
近年来，伴随着我国食用菌工厂化生产的迅猛发展，用于生产、加工的原辅材料及机械设备也得到快速发展，产品结构得到优化、产品性能得到提升、产品市场得到拓展，为食用菌工厂化生产的健康发展和转型升级提供了积极的支撑作用。
（一）食用菌机械装备发展情况
我国食用菌机械装备的发展经历了初始开发、引进吸收、提高创新等几个阶段。初始开发阶段主要完成了食用菌生产从野生采集到人工栽培的转变，在生产过程中出现了简单工具和机械；引进吸收阶段是在上世纪后期我国一些企业先后引进了西方国家的双孢菇生产线，还有台湾地区菇农相继在北京、上海、广州等地建起了金针菇工厂化企业，这些都为食用菌机械设备的借鉴、研发提供了便利条件，国内开始逐步出现了比较系统的机械设备；提高创新阶段是在近几年我国食用菌工厂化进入快速增长通道后，为适应产业发展的需要，行业内的机械设备研发和制造企业纷纷投入大量人力、物力和财力，进行机械设备的创新和智能化升级，这个阶段的食用菌机械已覆盖制种、栽培、加工等各个环节，包括菌种发酵、空气净化、培养基制作、菌包生产、环境控制、产品干制、保鲜及深加工提取等，形成了较为完整的机械装备体系。
根据调研，我国现有食用菌机械装备制造企业约450家左右，所生产的机械设备占有国内95%左右市场份额。其中，江苏国鑫、福建兴宝、河南兰考华蕈、山东良工等一大批机械设备生产企业，坚持深入生产一线，紧随工厂化生产的发展脉搏，不断研发适应中国食用菌工厂化生产需求的设备，在普及推广机械设备国产化方面做了积极努力。同时，这些企业的产品与国外同类产品在性价比上、在售后服务上均占据优势，得到生产企业的广泛认可。
目前我国食用菌机械设备存在的问题主要表现在几个方面：一是龙头企业带动不强，研制生产单位良莠不齐、设备设施比较落后；二是技术研发人才缺乏，研发平台建设滞后，对机械设备的开发创新不够；三是行业标准缺失，产品多还停留在简单农机水平上，模仿复制的多、自主研发的少，自动化、智能化程度相对较低。
未来我国食用菌机械设备应按照“小型、实用、质优、价廉”的市场需求，树立多元化、标准化、智能化、国际化目标，逐步完成由低能到高效、由单机到成套装备的升级，向更高水平的自动化、集成化和智能化方向发展。
（二）食用菌原辅材料的市场情况
食用菌原辅材料包括棉籽壳、玉米芯、稻草等生产基料以及消毒剂、添加剂等辅助材料。据调查，目前国内原材料供应企业约有600家左右，辅助材料生产企业80多家。目前我国食用菌原辅材料生产供应单位以个体经营为主，企业规模偏小，质量标准不健全，产品性能不稳定，产品以次充好、以劣充优现象比较严重。
随着消费市场对食用菌产品质量要求的提高，基料质量认证问题将提到重要日程，如棉籽壳农药含量、玉米芯微量元素等。为适应行业发展需要，相关原辅材料生产和供应企业要规范建立木屑、棉籽壳等产品的质量标准，研究不同原辅材料栽培的食用菌的产量、品质、营养成分等方面的差异。建议食用菌工厂化生产企业要规划建立自己的原料供应基地，从生产源头抓起，以确保产品质量和安全性。
（三）菌种的研发和使用管理情况
目前，我国可人工栽培食用菌品种达60多种，实现规模化栽培的近20种，按全国食用菌年产量3000万吨、菌种需求量5%计算，年菌种生产和需求量约在170万吨左右。通过调研发现，我国目前在菌种生产和使用上还存在很多问题，主要表现在：一是生产单位以非专业化的作坊式生产为主，管理比较混乱；二是菌种质量和更新速度低下；三是缺乏有效的菌种质量监督和检测手段，菌种质量纠纷时有发生且很难从法律角度给予界定；四是从业人员专业素质不高，技术支撑力量匮乏；五是研发基础力量薄弱，科研与市场结合不紧密。
为适应新时期食用菌产业的转型升级，我国需建立健全菌种监管体系，尽快实施菌种标准化生产，严把菌种质量关。要加强许可证管理职责，加大市场监管力度；要加强校企合作机制，增强研发和科技支撑力量；要根据产区布局与发展趋势合理制定菌种发展规划，增强持续创新能力，促进菌种生产和管理专业化水平的提高。
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